"Chou frisé non pommé". Aux Etats-Unis, on dit kale. Sur-vitaminé, allié des régimes, c'est la future star des tables françaises.

A la cuisine ...
 

Trop dur pour être mangé seul " en légume", il peut fournir des soupes excellentes.

Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe). Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou frisé de leur tige, trop dure pour la consommation humaine. Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : elles doivent garder leur couleur verte ! Mouliner le total, à la main c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

On peut aussi cuire à feu doux du potimaron  (simplement débarrassé de ses graines et bien sûr non épluché  si c'est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée. Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou frisé dont on aura ôté la nervure centrale. Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment. Cette recette peut s'adapter avec la plupart des courges d'hiver. On prendra simplement garde à utiliser  un peu moins d'eau avec les courges qui en rendent le plus ( musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry, etc...).

une recette :

du chou frisé grand vert du nord
des pommes de terre
de l'oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
graines de moutarde
sel
poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d'eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
Pendant ce temps, éplucher l'oignon et l'émincer.
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile avec les graines de moutarde, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu'elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l'oignon.
Saler et poivrer selon votre goût.
Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l'oignon et le chou (je pense que de la Montbélliard devrait très bien rendre).

une autre:

Mes premières Kale Chips

Voilà j'ai même fait les premières chips de Kale à la maison.

J'ai pris des feuilles de Kale (chou frisé non pommé), je les ai coupé en carrés de 8x8cm.

Après les avoir dénervés, il suffit de les masser avec la sauce suivante:

• 2cs de tahini
• 2cs de Shoyu
• 2cs d'huile d'olive

J'ai étalé sur une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé. Et au four à 100°C pendant presque 2 heures. Le résultat est très friable et plein de goût.

J'ai laissé une portion à l'air libre et on obtient une salade très végétale qui pourrait bien être mélangée avec de la salade verte, des tomates, des oignons blancs ou rouges...

d'autres recettes et un reportage sur le chou frisé non pommé:

http://madame.lefigaro.fr/recettes/videos-chef/citizen-kale-290713-441808

Le temps ... des pommes

La pomme a toujours été l'un des fruits de table traditionnels les plus consommés.
Cueillie à l'automne, conservée dans les greniers sur des claies, la pomme était « le » fruit d'hiver par excellence.
Autre mode de conservation : la gelée, les compotes stérilisées.
La tarte aux pommes aux parfums vanillés et miellés qui se répandaient dans toute la maison était le dessert classique du dimanche.
Un délice indémodable !

Au Moyen-Age, la pomme ouvrait les repas.
Aujourd'hui, on n'hésite pas à glisser des lamelles de pommes dans les salades ou à servir la pomme en garniture d'un plat.
Dans les pays anglo-saxons, on aime servir des tranches de pommes acidulées crues avec le fromage.

Elle accompagne notre quotidien depuis ... nos origines !
Si la pomme n'existait pas, il aurait bien fallu l'inventer. Selon ses variétés, elle est acidulée, sucrée, juteuse, croquante ... et parfois tout cela à la fois !

LES VARIÉTÉS

Golden delicious (et variétés assimilées), pomme jaune, à la chair fine, juteuse et sucrée fut obtenue en 1880, en Virginie ; sa surface représente près de 50 % de la superficie du verger français.

les variétés "bicolores" (leur fond jaune est plus ou moins lavé de rouge) occupent près de 21 % des superficies : "Elstar", originaire de Hollande, est plantée en France depuis 1982. De forme un peu aplatie, sa peau jaune-citron, striée d'orange et de vert-jaune, recouvre une chair ivoire, croquante et juteuse qui se caractérise par son acidité teintée de touches d'amertume et son potentiel aromatique, herbacé et fruité.

Rondes, lisses et brillantes, les pommes de type "Gala" ont un épiderme rouge-orangé plus ou moins strié, une chair crème, croquante, ferme, juteuse et bien parfumée (d'aucuns détectent même une saveur de noisette.

"Jonagold", résultat d'un croisement de "Jonathan" et de "Golden delicious", a vu le jour à New-York en 1943. Elle possède un épiderme lavé de rouge-orangé, une chair juteuse et fondante.

Venue de l'Idaho (où elle fut obtenue en 1935), "ldared" présente un fond jaune-vert, lavé de rouge. Sa chair, fine, ivoirine, est croquante, juteuse et légèrement acidulée.

"Braeburn", striée de rouge brique, se caractérise par sa chair très croquante, juteuse et acidulée. Obtenue en 1952, en Nouvelle-Zélande, elle est produite en France depuis 1992 et occupe les étals de novembre à avril.

D'origine japonaise (où elle est apparue en 1939) "Fuji" possède une chair crème, nuancée de doré et de vert amande, fine, tendre et très sucrée. Elle est cultivée en France depuis 1990.

Découverte en Australie, en 1850, "Granny smith" (14 % des superficies) se distingue par sa couleur d'un vert vif, par le croquant de sa chair et sa saveur acidulée.

Les variétés rouges (10 % des superficies), sont surtout représentées par les pommes de type "Delicious rouge", fruits de forme tronconique aux côtes bien marquées et d'un rouge intense.

les Reinettes occupent environ 6 % des superficies. "Reine des reinettes" (d'origine française et décrite dès la fin du 18ème siècle) allie sa saveur parfumée à sa présence d'août à octobre. Les gros fruits irréguliers de la "Reinette Blanche du Canada" et de la "Reinette grise du Canada", la "Reinette clochard"... sont très goûteux.

BIEN ACHETER

• La pomme se conserve bien et longtemps : 2 ou 3 jours dans votre compotier : pour une conservation plus longue, au réfrigérateur. Elle doit être à l'achat exempte de taches ou brunissures.
• Pour les variétés « à croquer », on a l'embarras du choix selon ses goûts et pour varier ses plaisirs.
• Pour la préparation culinaire de mets salés, on choisira des pommes plus acidulées, à la chair ferme (Boskoop, Canada, Braeburn, Granny Smith, etc ...).
• Pour les plats sucrés, on préférera des pommes douces à chair fondante (Golden, Reinettes, Gala, Fuji, etc ...).
• Il faut compter une pomme par personne dans les garnitures salées. Pour une tarte aux pommes de 8 à 10 portions, prévoir un bon kilo de pommes.

BIEN PREPARER

Les bons outils :

• un couteau d'office pointu pour peler et couper les pommes en quartiers, en lamelles ou en dés.
• un vide-pommes pour les évider lorsque l'on prépare des pommes farcies.
• un mixeur électrique pour faire purées et compotes.
• un robot électrique pour trancher et hacher cru.

Cru :

• salé : salade de chou blanc avec des bâtonnets de pomme, des raisins secs et une vinaigrette au jus de betterave rouge.
• sucré : sorbet à la pomme verte (hachée menu, crue ou cuite).

Cuit :

• à la poêle : pommes en quartiers sautées au beurre à feu assez vif avec un peu de cassonade ou de miel pendant 8 à 10 mn. Pour accompagner une canette rôtie.
• au four : pommes évidées et cuites entières lentement à four doux (45 à 55 mn à 150° C ), avec une chapelure de pain d'épices.
• au micro-ondes : pommes coupées en tranches et arrosées d'une cuillerée d'eau ou de jus de pomme, 5 mn de cuisson à puissance maximum (remuer à mi-cuisson).

Liquide :

On cuit longuement des pommes non pelées et coupées en quartiers que l'on couvre d'eau. On passe le tout à l'étamine pour ne recueillir que le jus clair concentré et très parfumé.
Ce jus de pommes peut être dégusté sucré, associé à d'autres jus de fruit ou utilisé dans les sauces de rôti ou de volatile.

les 10 variétés de pommes de la distribution de ce jeudi 17 octobre

Belle et Bonne :Cette variété de Normandie donne des fruits de gros calibre. La cueillette s’effectue fin août et elle se conserve jusqu’à fin octobre. La chair est juteuse, ferme, bien équilibrée en sucre-acidité. Cette variété hâtive est sensible à la tavelure et à l’oïdium.

à croquer

Belle fleur double : C’est une belle et grosse pomme qui se distingue par sa qualité quelque soit son utilisation. Elle se cueille mi-septembre et se consomme d’octobre à fin décembre. Variété sensible à l’oïdium et au chancre ce qui ne l’empêche pas d’être très productive.

 mixte

Bénédictin :Une des meilleures pommes normande à couteaux. La chair est blanche, juteuse, sucrée, mi-tendre et agréablement parfumée. Elle se cueille en octobre et se consomme jusqu’à fin février. C’est un arbre vigoureux, préférant les expositions chaudes. Son pollen étant de mauvaise qualité il faut obligatoirement l’associer à une autre variété.

mixte

Calville Rouge du Mont d’Or : C’est une pomme remarquable par ses multiples usages : à croquer, à cuire et à jus. Sa chair est rosée, acidulée, juteuse et savoureuse. Elle se cueille à la mi-octobre.

à croquer

Ecarlate :Grosse pomme rouge du pays de Bray. Sa chair est blanche, fine, très tendre, juteuse, sucrée, acidulée, délicatement parfumée. On la cueille fin septembre et elle se conserve jusqu’en mars. Variété très résistante aux maladies.

 à cuire

Reine des reinettes : Pomme moyenne à petite, légèrement alternante (éclaircissage conseillé). Pomme vert d’eau, dorée et striée de rouge orange. Son goût est très fin et prononcé. La chair est blanche jaunâtre, fine et assez ferme, juteuse, sucrée et parfumée. Excellente variété pollinisatrice. Mûre d’octobre à février.

mixte

Reinette Rosa : Très belle pomme rosée, légèrement teintée de rouge et de vert. Beau calibre. Chair croquante et juteuse pouvant être consommée dès sa cueillette (début octobre) jusqu’en décembre. Attention à lui trouver une situation saine, elle est sensible au chancre (éviter les terrains humides).

à croquer

Rouge de Passant : Petite pomme du même calibre que la reine des reinettes, elle a une couleur jaune et rouge. D’une bonne productivité, elle a un goût très prononcé et elle est subtilement parfumée avec un bon équilibre sucre-acidité. Cette variété n’aime pas les lieux humides. Elle se consomme d’octobre à janvier.

à croquer

de salé 

Variété rustique de Picardie, de calibre moyen, spherique, la couleur de peau varie entre le rose et le rouge clair strié de bande blanche, elle est sucrée acidulée et fait partie du patrimoine Picard

pommes à croquer

 photo à venir

verte anglais

Verte Anglais: Dans le panier , c'etait la seul tres verte , qui par son acidité se rapproche le plus de la granny smith , croquante et juteuse elle nous vient comme son nom l'indique de nos voisins Anglais

à croquer

Pour plus d'infos sur les pommes: voici le site de notre producteur Vincent Malgras:

http://passionpomme.jimdo.com/

Merci à Corinne Bignard pour ces infos!

voici le lien:

http://www.teva.fr/actualite/252752-chou-chinois.html

Très peu calorique, très bon marché, et très bon tout court, on se demande pourquoi on ne mange pas plus souvent cet étonnant légume ! Voici 10 idées simplissimes pour mettre cette crucifère au menu plus souvent. En plus c’est pile-poil la saison…

Salade de chou chinois (Copyright : Henri Yeru/Aprifel) - Henri Yeru/Aprifel

1. En finger food

On transforme les côtes de chou en bâtonnets, qu'on plonge tout crus dans des dips yaourt-curry-piment d'Espelette ou crème fraîche-ail-ciboulette. Ça nous change des crudités franchouillardes, type carottes-concombre !

2. En salade

On taille les feuilles de chou en lanières extra-fines pour le joli effet frisottant, on sublime avec quelques gouttes d'huile de sésame grillée, un chouia de sauce soja et le tour est joué. Ou bien on râpe le chou et on le mixe avec une poignée de raisins de Corinthe, de pépins de courge ou de cerneaux de noix, pour un boost énergétique diététiquement ultra-correct (100 grammes de chou chinois sans rien du tout = 12 calories !).

3. En plat unique

Pour se réconcilier avec l'hiver, on se mijote un sauté de chou chinois aux lardons, façon Gabrielle Keng-Peralta, l'auteur de Les Baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon (éditions Tana) : on fait revenir de l'oignon coupé fin et des lardons fumés, on ajoute des côtes de chou chinois coupées en tronçons de 4 cm, ainsi que de l'ail pressé et du gingembre frais râpé. Après quelques minutes, on ajoute les feuilles de chou, on assaisonne avec une pointe de sauce soja et on déglace avec un verre d'eau pour ensuite laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit fondant (très bon aussi al dente).

Chez Tang Frères, dans le 13e arrondissement à Paris, tous les choux de Chine se sont donné rendez-vous ! - © Tinka Kemptner

4. En chou farci revisité

Pour épater le pékin, on remplace simplement notre crucifère locale par du chou chinois, mais on réduit le temps de cuisson, car c'est plus fin que le chou traditionnel. Pour la farce aussi, on peut up-dater un peu la recette : ils suffit d'ajouter des champignons shitaké, de la ciboulette et du gingembre pour téléporter votre chou farci en Asie !

5. Au wok

Les Chinois adorent leur chou saisi juste quelques instants à feu très vif, pour garder la texture croquante (et préserver au passage un maximum de vitamines). Imitons-les : on coupe les feuilles grossièrement en lanières et on les fait revenir très vite dans de l'huile de tournesol brûlante, en ajoutant des morceaux de carotte, de radis, de poireau, de poulet, de crevettes… Bref, tout ce que votre frigo a à vous proposer ce jour-là. On déglace avec de la sauce aux huîtres et un peu de sauce soja et on relève avec quelques gouttes d'huile de sésame grillée. Cyril Lignac en est fan. Vous aussi bientôt !

6.En papillote

Plus écolo que l'alu et surtout beaucoup plus miam : les feuilles de chou chinois enveloppent à merveille poissons blancs, morceaux de poulet… pour mijoter gentiment au fond du panier de notre cuit-vapeur.

7. En omelette

En Chine, on ajoute du chou émincé dans les farces des raviolis et des dim sum. Pour celles qui n'en maîtrisent pas la technique millénaire, on conseille de commencer par l'omelette, qui ne requiert d'autre dextérité que de casser et brouiller des œufs… Il suffit d'ajouter quelques feuilles de chou, même coupées approximativement, et de faire cuire dans une poêle.

8. En quiche

A la place des poireaux par exemple !

9. En soupe

Ultra-diet : on dispose une grande feuille de chou chinois au fond du bol et on recouvre de bouillon home made à base d'eau chaude, à laquelle on a simplement ajouté un peu de sauce soja, d'huile de sésame, d'huile de tournesol et de vinaigre (une cuillère à soupe de chaque pour deux bols, sauf pour la sauce soja : deux c. à s.). Encore meilleur avec des vermicelles chinois, un peu d'ail et de lamelles de poireau, ajoutés juste avant de servir. Autre variante : ciseler les feuilles de chou et parsemer sur la soupe, façon persil.

10. En gratin

Comme un gratin de blettes (béchamel, noix de muscade, comté râpé), mais avec un supplément d'Asie grâce au chou chinois. Et, cerise sur la boule de sésame, on n'est même pas obligée de blanchir les feuilles avant, comme elles cuisent plus vite que les blettes ! Vingt minutes au four et le dîner est prêt.

Petits rougets sur lit de pak choy - © Copyright Henri Yeu/Aprifel

Son pedigree

Cultivé depuis plus de 6 000 ans dans l'Empire du Milieu, le chou chinois est un cousin de nos choux à nous. Mais avant de vanter ses mérites, voici une petite mise au point : pour les botanistes, la dénomination "chou chinois" recouvre une grande variété de choux apparentés. Celui qu'on nomme communément "chou chinois" en France (il a la couleur d'une endive et la forme d'une laitue romaine) s'appelle en fait pe-tsaï. Une autre variété, encore moins connue en France, mais très prisée en Chine s'appelle pak choy (voir photo ci-contre). Cette crucifère est plus petite, aux allures de blette et au goût mi-épinard, mi-chou.

Ses atouts nutritionnels

Abusez du chou chinois, votre balance s'en balance ! Même si vous en mangez un kilo entier, la facture énergétique dépassera à peine les 120 calories. Peu d'aliments font mieux. Son bagage vitaminique, lui, en revanche, pèse lourd : 45 mg de vitamine C pour 100 grammes, c'est presque autant que le citron (46 mg). Sans oublier ses apports en bétacarotène et en potassium, intéressants aussi. Et, oyez !, Demoiselles aux intestins fragiles : le chou chinois, contrairement aux autres choux, ne provoque généralement pas de flatulences…

Bien le choisir

Choississez-le assez lourd, au feuillage serré et aux feuilles bien blanches (les extrémités sont vertes ou jaunes). Les choux plus petits sont souvent plus tendres. Sachez aussi que le goût de ce légume change considérablement une fois cuit : il n'est pas moins bon, juste différent.

Bien le conserver

Il se garde environ deux semaines au frais. Se congèle aussi très bien.

le chou chinois ou:Pe-tsaï

1/les origines

Brassica rapa subsp. pekinensis

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Capparales
Famille	Brassicaceae
Genre	Brassica
Espèce	Brassica rapa

Sous-espèce

Brassica rapa subsp. pekinensis
(Lour.) Hanelt, 1986

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae

Le pe-tsaï, chou chinois ou chou de Pékin (chinois : 白菜 ; pinyin : báicài), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Ce chou est une plante bisannuelle qui a des feuilles entières allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît durant la deuxième année porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d'origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère 菜, pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qui n'est pas le 飯 / 饭 fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne.

Il est consommé :

• En bouillon, faire dorer un peu d'oignons émincés, ajouter un peu d'ail et de gingembre pilé, puis de l'eau salée que l'on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
• À l'étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 – 9 minutes, selon qu'on le préfère al dente ou bien cuit.
• Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.

Travaux scientifiques

Le génome de Brassica rapa L. est en cours de séquençage par le consortium Brassica rapa Genome Project¹.

Économie

En 2010, le mauvais temps en Corée du Sud provoque une baisse de la récolte de choux chinois : 150 000 tonnes au lieu de 250 000². En conséquence, le prix du chou a quadruplé, atteignant les 7,30 euros pièce, et provoquant par répercussion une augmentation des prix de tous les fruits et légumes locaux². Le gouvernement a réagi en suspendant les droits de douane sur les choux chinois, et en annonçant l'importation de 100 tonnes de choux et de 50 tonnes de radis en provenance de Chine². Cette annonce a provoqué la hausse du prix du chou en Chine, ainsi que d'autres légumes³.

• Le Bok choy ou Pak choï (Brassica rapa L. subsp. chinensis), une autre variété de chou chinois

2/ les bienfaits du chou chinois cru ou cuit:

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chou_chinois_nu

Maïs doux

 

 

Épis nus de maïs doux

On reconnait les grains de maïs doux au fait qu'ils se fripent lorsqu'ils arrivent à maturité car ils contiennent de la dextrine et non de l'amidon. Mais ces grains ne s’abîment pas pour autant et peuvent être resemés la saison suivante.

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une catégorie de maïs (Zea mays), cultivée spécifiquement pour sa teneur en sucre élevée. Le maïs doux est communément appelé sweet corn dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert.

 

Description

Article détaillé : Maïs.

Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse.

L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ».

Les « soies » sont de longs filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir.

Utilisation

Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis un peu moins d'un mois après la floraison femelle en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.

Dans la cuisine chinoise, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».

Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux.

Histoire botanique

L'origine du maïs doux est sujet à débats. Il serait apparu spontanément vers l'an 1000 dans les champs de maïs denté de Bolivie ou du Pérou par suite d'une mutation récessive du gène su qui régit la conversion du glucose en amidon¹. Le maïs doux a d'abord été transmis aux immigrants européens en Amérique du Nord par les Amérindiens (probablement des Iroquois²) vers 1779. Les Indiens en cultivaient peu car le maïs doux se conserve mal et sa douceur est assez brève car le sucre se transforme vite en amidon si on dépasse la bonne date de récolte (soit 20 à 25 jours après la date de floraison femelle).

Depuis cette époque des centaines de cultivars ont été sélectionnés ; cependant la transformation rapide en amidon a toujours été un problème pour la conservation du maïs doux.

La production commerciale au cours du XXe siècle a vu la montée des mutants se (sugary enhanced), qui sont plus adaptés pour la vente en local à l'état frais, et dans les années 1950, on a isolé le gène sh2 (shrunken-2) qui minimise la production de l'enzyme qui convertit le sucre en amidon, la retardant parfois de plus d'une semaine.

Génétique

Les gènes Sugary (su-1), Sugary enhanced (se), Shrunken (sh2) et Brittle (bt) sont les gènes récessifs qui font que le maïs doux produit une plus grande quantité de sucre (10 à 44% contre 3,5% pour le maïs non doux) avant de le transformer en amidon³.

Si on croise un maïs doux (donc porteur des gènes récessifs su-1, se et sh2) avec un maïs non doux (donc porteur des gènes dominants Su-1, Se et Sh2), on obtient obligatoirement un maïs non doux, raison pour laquelle on doit isoler les cultures de maïs doux de celles des autres types de maïs.

Le gène su est sur le chromosome 4, le se est sur le chromosome 2, le sh2 sur le chromosome 3 et le gène y de la couleur du grain sur le chromosome 6⁴.

La qualité d'un maïs doux provient de plus de 30 caractères génétiques qu'il est très difficile de rassembler. Tous les grains fripés sont sucrés mais un grain issu d'un croisement non contrôlé pourra donner un épi avec des grains à peau trop épaisse ou avec un mauvais goût.

 

Comment cuire le maïs doux ?

Maïs doux d'automne

Le maïs doux peut se manger cru, il est meilleur cuit.
(Si vous cultivez du maïs doux au sud du 38° parallèle, semez-le tard de façon qu’il mûrisse en septembre/octobre, l’été est trop chaud pour lui)
Il y a 4 façons de le cuire
1 - Grillé, à l’américaine sur le coin du BBQ, mais le maïs séche il est moins croquant, goût de brûlé possible.
2 - A la vapeur, ou
3 - classique : cuit à l’eau salée 5 minutes, après l’avoir débarrassé de son enveloppe, mais on peut aussi le cuire
4 - au micro-onde, entier dans son enveloppe autant de fois 2 minutes qu’il y a de pomme de maïs.
C’est la méthode de Margot.

Maïs doux cuit au micro onde, bien chaud mais moins snaki qu'à l'eau salée

Le maïs doux : des vitamines pour être en forme

Céleri

 

 

Apium graveolens

Céleri

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Apium

Nom binominal

Apium graveolens
L., 1753

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae

Ache des marais

Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais, persil des marais ou encore cèleri en nouvelle orthographe, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.

Nomenclature et étymologie

Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.

Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.

Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.

On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :

• Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
• Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
• Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet;
• Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper.

Description

céleri-rave

Céleri à couper

Coupe d'une branche de céleri

Céleri tel qu'on le trouve généralement sur les marchés

Caractéristiques

• Organes reproducteurs
  • Couleur dominante des fleurs : blanc
  • Période de floraison : août-octobre
  • Inflorescence : ombelle d'ombellules
  • Sexualité : hermaphrodite
  • Pollinisation : entomogame, autogame
• Graine
  • Fruit : akène
  • Dissémination : hydrochore
• Habitat et répartition
  • Habitat type : prairies européennes, hygrophiles longuement inondables
  • Aire de répartition : cosmopolite

données d'après : Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.

Utilisation

Alimentaire

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Il est allergène pour certaines personnes.

Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes). Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte¹.

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutée au bouquet garni.

Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Médicinale

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques, et fortement stimulantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment².

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral³.

Symbolique et aspects culturels

Le 23 octobre était le jour du céleri, 2e jour du mois de Brumaire dans le calendrier républicain français.

L'androsténone (5α-androst-16-en-3-one) a été la première phéromone de mammifère à être identifiée mais ce stéroïde est également présent dans le cytoplasme du céleri.

 

En ces temps qui refroidissent, voici la recette du vin chaud de jeudi dernier, pour réchauffer les corps après une activité extérieure (ou pour le plaisir !) :

VIN CHAUD pour 8/10 verres
une bouteille de vin (type côte du Rhône ou Sidi Brahim)
1/2 litre d'eau
le jus d'une orange et d'un citron
une pincée de gingembre
une étoile d'anis (facultatif)
1/2 baton de cannelle
1 clou de girofle
50 g de sucre
1 orange coupée en 16
1 citron coupé aussi en 16
(pour le vin chaud de jeudi, nous avons mis : 3l de vin rouge, 1,5l d'eau, le jus de deux oranges et de deux citrons, 3 pincées de gingembre, 3 ou quatre étoiles, 3 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 150 g de sucre, 2 oranges et 2 citrons coupés en morceaux).  Mettre sur le feu, le vin, l'eau, les jus les épices jusqu'au frémissement
Puis ajouter les morceaux d'orange et de citron
Mijoter à feu très doux pendant une heure
Puis dans les 10 dernières minutes, ajouter le sucre.
Conseil : filtrer le vin chaud dans une passoire, ça évite les morceaux de
fruits qui gênent le service.
 On peut mettre du miel à la place du sucre et bien sûr pour des quantités plus importantes, on réduit les proportions pour les
fruits coupés par exemple. Si vous en faites 5 ou 6 litres, inutile de mettre 5 ou 6 oranges et citrons !
Merci à Amandine et Marianne pour la recette et à Geneviève pour la réalisation!!!  Bonne dégustation

Après les explications d'Erika Laïs

pendant le vernissage pour

l'exposition à la médiathèque de Méru:

"les légumes dans tous leurs états",

nous avons eu la chance de déguster une soupe aux pois cassés , confectionnée par Aline,

des canapés "légumes" ,

des frites de pommes de terre crues, agrémentées de sauce ( mayonnaise, ketchup...)

voici de délicieuses recettes.

les photos suivront.

Merci encore à Aline.