Le temps ... des pommes

La pomme a toujours été l'un des fruits de table traditionnels les plus consommés.
Cueillie à l'automne, conservée dans les greniers sur des claies, la pomme était « le » fruit d'hiver par excellence.
Autre mode de conservation : la gelée, les compotes stérilisées.
La tarte aux pommes aux parfums vanillés et miellés qui se répandaient dans toute la maison était le dessert classique du dimanche.
Un délice indémodable !

Au Moyen-Age, la pomme ouvrait les repas.
Aujourd'hui, on n'hésite pas à glisser des lamelles de pommes dans les salades ou à servir la pomme en garniture d'un plat.
Dans les pays anglo-saxons, on aime servir des tranches de pommes acidulées crues avec le fromage.

Elle accompagne notre quotidien depuis ... nos origines !
Si la pomme n'existait pas, il aurait bien fallu l'inventer. Selon ses variétés, elle est acidulée, sucrée, juteuse, croquante ... et parfois tout cela à la fois !

LES VARIÉTÉS

Golden delicious (et variétés assimilées), pomme jaune, à la chair fine, juteuse et sucrée fut obtenue en 1880, en Virginie ; sa surface représente près de 50 % de la superficie du verger français.

les variétés "bicolores" (leur fond jaune est plus ou moins lavé de rouge) occupent près de 21 % des superficies : "Elstar", originaire de Hollande, est plantée en France depuis 1982. De forme un peu aplatie, sa peau jaune-citron, striée d'orange et de vert-jaune, recouvre une chair ivoire, croquante et juteuse qui se caractérise par son acidité teintée de touches d'amertume et son potentiel aromatique, herbacé et fruité.

Rondes, lisses et brillantes, les pommes de type "Gala" ont un épiderme rouge-orangé plus ou moins strié, une chair crème, croquante, ferme, juteuse et bien parfumée (d'aucuns détectent même une saveur de noisette.

"Jonagold", résultat d'un croisement de "Jonathan" et de "Golden delicious", a vu le jour à New-York en 1943. Elle possède un épiderme lavé de rouge-orangé, une chair juteuse et fondante.

Venue de l'Idaho (où elle fut obtenue en 1935), "ldared" présente un fond jaune-vert, lavé de rouge. Sa chair, fine, ivoirine, est croquante, juteuse et légèrement acidulée.

"Braeburn", striée de rouge brique, se caractérise par sa chair très croquante, juteuse et acidulée. Obtenue en 1952, en Nouvelle-Zélande, elle est produite en France depuis 1992 et occupe les étals de novembre à avril.

D'origine japonaise (où elle est apparue en 1939) "Fuji" possède une chair crème, nuancée de doré et de vert amande, fine, tendre et très sucrée. Elle est cultivée en France depuis 1990.

Découverte en Australie, en 1850, "Granny smith" (14 % des superficies) se distingue par sa couleur d'un vert vif, par le croquant de sa chair et sa saveur acidulée.

Les variétés rouges (10 % des superficies), sont surtout représentées par les pommes de type "Delicious rouge", fruits de forme tronconique aux côtes bien marquées et d'un rouge intense.

les Reinettes occupent environ 6 % des superficies. "Reine des reinettes" (d'origine française et décrite dès la fin du 18ème siècle) allie sa saveur parfumée à sa présence d'août à octobre. Les gros fruits irréguliers de la "Reinette Blanche du Canada" et de la "Reinette grise du Canada", la "Reinette clochard"... sont très goûteux.

BIEN ACHETER

• La pomme se conserve bien et longtemps : 2 ou 3 jours dans votre compotier : pour une conservation plus longue, au réfrigérateur. Elle doit être à l'achat exempte de taches ou brunissures.
• Pour les variétés « à croquer », on a l'embarras du choix selon ses goûts et pour varier ses plaisirs.
• Pour la préparation culinaire de mets salés, on choisira des pommes plus acidulées, à la chair ferme (Boskoop, Canada, Braeburn, Granny Smith, etc ...).
• Pour les plats sucrés, on préférera des pommes douces à chair fondante (Golden, Reinettes, Gala, Fuji, etc ...).
• Il faut compter une pomme par personne dans les garnitures salées. Pour une tarte aux pommes de 8 à 10 portions, prévoir un bon kilo de pommes.

BIEN PREPARER

Les bons outils :

• un couteau d'office pointu pour peler et couper les pommes en quartiers, en lamelles ou en dés.
• un vide-pommes pour les évider lorsque l'on prépare des pommes farcies.
• un mixeur électrique pour faire purées et compotes.
• un robot électrique pour trancher et hacher cru.

Cru :

• salé : salade de chou blanc avec des bâtonnets de pomme, des raisins secs et une vinaigrette au jus de betterave rouge.
• sucré : sorbet à la pomme verte (hachée menu, crue ou cuite).

Cuit :

• à la poêle : pommes en quartiers sautées au beurre à feu assez vif avec un peu de cassonade ou de miel pendant 8 à 10 mn. Pour accompagner une canette rôtie.
• au four : pommes évidées et cuites entières lentement à four doux (45 à 55 mn à 150° C ), avec une chapelure de pain d'épices.
• au micro-ondes : pommes coupées en tranches et arrosées d'une cuillerée d'eau ou de jus de pomme, 5 mn de cuisson à puissance maximum (remuer à mi-cuisson).

Liquide :

On cuit longuement des pommes non pelées et coupées en quartiers que l'on couvre d'eau. On passe le tout à l'étamine pour ne recueillir que le jus clair concentré et très parfumé.
Ce jus de pommes peut être dégusté sucré, associé à d'autres jus de fruit ou utilisé dans les sauces de rôti ou de volatile.