Brassica rapa subsp. pekinensis

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Capparales
Famille	Brassicaceae
Genre	Brassica
Espèce	Brassica rapa

Sous-espèce

Brassica rapa subsp. pekinensis
(Lour.) Hanelt, 1986

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae

Le pe-tsaï, chou chinois ou chou de Pékin (chinois : 白菜 ; pinyin : báicài), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Ce chou est une plante bisannuelle qui a des feuilles entières allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît durant la deuxième année porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d'origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère 菜, pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qui n'est pas le 飯 / 饭 fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne.

Il est consommé :

• En bouillon, faire dorer un peu d'oignons émincés, ajouter un peu d'ail et de gingembre pilé, puis de l'eau salée que l'on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
• À l'étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 – 9 minutes, selon qu'on le préfère al dente ou bien cuit.
• Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.

Travaux scientifiques

Le génome de Brassica rapa L. est en cours de séquençage par le consortium Brassica rapa Genome Project¹.

Économie

En 2010, le mauvais temps en Corée du Sud provoque une baisse de la récolte de choux chinois : 150 000 tonnes au lieu de 250 000². En conséquence, le prix du chou a quadruplé, atteignant les 7,30 euros pièce, et provoquant par répercussion une augmentation des prix de tous les fruits et légumes locaux². Le gouvernement a réagi en suspendant les droits de douane sur les choux chinois, et en annonçant l'importation de 100 tonnes de choux et de 50 tonnes de radis en provenance de Chine². Cette annonce a provoqué la hausse du prix du chou en Chine, ainsi que d'autres légumes³.

• Le Bok choy ou Pak choï (Brassica rapa L. subsp. chinensis), une autre variété de chou chinois

Épis nus de maïs doux

On reconnait les grains de maïs doux au fait qu'ils se fripent lorsqu'ils arrivent à maturité car ils contiennent de la dextrine et non de l'amidon. Mais ces grains ne s’abîment pas pour autant et peuvent être resemés la saison suivante.

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une catégorie de maïs (Zea mays), cultivée spécifiquement pour sa teneur en sucre élevée. Le maïs doux est communément appelé sweet corn dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert.

Description

Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse.

L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ».

Les « soies » sont de longs filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir.

Utilisation

Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis un peu moins d'un mois après la floraison femelle en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.

Dans la cuisine chinoise, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».

Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux.

Histoire botanique

L'origine du maïs doux est sujet à débats. Il serait apparu spontanément vers l'an 1000 dans les champs de maïs denté de Bolivie ou du Pérou par suite d'une mutation récessive du gène su qui régit la conversion du glucose en amidon¹. Le maïs doux a d'abord été transmis aux immigrants européens en Amérique du Nord par les Amérindiens (probablement des Iroquois²) vers 1779. Les Indiens en cultivaient peu car le maïs doux se conserve mal et sa douceur est assez brève car le sucre se transforme vite en amidon si on dépasse la bonne date de récolte (soit 20 à 25 jours après la date de floraison femelle).

Depuis cette époque des centaines de cultivars ont été sélectionnés ; cependant la transformation rapide en amidon a toujours été un problème pour la conservation du maïs doux.

La production commerciale au cours du XXe siècle a vu la montée des mutants se (sugary enhanced), qui sont plus adaptés pour la vente en local à l'état frais, et dans les années 1950, on a isolé le gène sh2 (shrunken-2) qui minimise la production de l'enzyme qui convertit le sucre en amidon, la retardant parfois de plus d'une semaine.

Génétique

Les gènes Sugary (su-1), Sugary enhanced (se), Shrunken (sh2) et Brittle (bt) sont les gènes récessifs qui font que le maïs doux produit une plus grande quantité de sucre (10 à 44% contre 3,5% pour le maïs non doux) avant de le transformer en amidon³.

Si on croise un maïs doux (donc porteur des gènes récessifs su-1, se et sh2) avec un maïs non doux (donc porteur des gènes dominants Su-1, Se et Sh2), on obtient obligatoirement un maïs non doux, raison pour laquelle on doit isoler les cultures de maïs doux de celles des autres types de maïs.

Le gène su est sur le chromosome 4, le se est sur le chromosome 2, le sh2 sur le chromosome 3 et le gène y de la couleur du grain sur le chromosome 6⁴.

La qualité d'un maïs doux provient de plus de 30 caractères génétiques qu'il est très difficile de rassembler. Tous les grains fripés sont sucrés mais un grain issu d'un croisement non contrôlé pourra donner un épi avec des grains à peau trop épaisse ou avec un mauvais goût.

Comment cuire le maïs doux ?

Apium graveolens

Céleri

Classification

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Apium

Nom binominal

Apium graveolens
L., 1753

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae

Ache des marais

Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais, persil des marais ou encore cèleri en nouvelle orthographe, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.

Nomenclature et étymologie

Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.

Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.

Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.

On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :

• Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
• Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;
• Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet;
• Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper.

Description

céleri-rave

Céleri à couper

Coupe d'une branche de céleri

Céleri tel qu'on le trouve généralement sur les marchés

Caractéristiques

• Organes reproducteurs
  • Couleur dominante des fleurs : blanc
  • Période de floraison : août-octobre
  • Inflorescence : ombelle d'ombellules
  • Sexualité : hermaphrodite
  • Pollinisation : entomogame, autogame
• Graine
  • Fruit : akène
  • Dissémination : hydrochore
• Habitat et répartition
  • Habitat type : prairies européennes, hygrophiles longuement inondables
  • Aire de répartition : cosmopolite

données d'après : Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.

Utilisation

Alimentaire

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Il est allergène pour certaines personnes.

Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes). Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte¹.

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutée au bouquet garni.

Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Médicinale

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques, et fortement stimulantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment².

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral³.

Symbolique et aspects culturels

Le 23 octobre était le jour du céleri, 2e jour du mois de Brumaire dans le calendrier républicain français.

L'androsténone (5α-androst-16-en-3-one) a été la première phéromone de mammifère à être identifiée mais ce stéroïde est également présent dans le cytoplasme du céleri.