Risotto aux petits pois (risi e bisi) (pour 4 personnes)

• 500 g de petits pois frais à écosser 

• 240 g de riz à risotto (dans l'idéal du vialone nano, à défaut du carnaroli ou de l'arborio) 

• 60 g de parmesan râpé + un peu pour servir 

• 1 verre de vin blanc sec 

• 1 oignon moyen ou 3 oignons nouveaux 

• 50 g de beurre 

1. Écosser les petits pois et garder de côté. Faire bouillir leur cosses dans 1,2 litres d'eau pendant 50 minutes environ avec une pincée de sel de manière et obtenir un bouillon aromatique (on aura besoin de 80 cl environ). Filtrer et chauffer à nouveau à feu moyen. Certains mixent et filtrent pour obtenir un bouillon coloré. 

2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon émincé avec 30 g de beurre. Ajouter ensuite le riz et le faire torréfier : ils doit devenir nacré, presque translucide. Verser le vin et laisser évaporer.  

3. Verser ensuite le bouillon une louche après l'autre en ayant soin de n'en rajouter que quand le liquide précédent  a été absorber. Remuer régulièrement. Après 8 minutes de cuisson, ajouter les petits pois. 

4. Continuer de verser le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit c'est à dire crémeux et à peine ferme à coeur (rien à voir avec al dente, ça c'est pour les pâtes, le riz doit être cuit ;-). Il faudra 17-18 minutes environ selon la qualité du riz. Éteindre, incorporer le parmesan, le reste de beurre, saler et poivrer. 

Laisser reposer 1 minute puis servir de suite bien chaud avec encore un peu de parmesan (si on aime)